2015年9月8日 / 最終更新日 : 2015年9月8日 spoon Chef's Note 見えないトコロに・・・・ ベース（フォンやジュ） ジャンルを問わず、高級店になればなるほど、 見えないところに、手間とコストがかかっています。 ソースひとつにしても、グッとくるものを 作ろうと思えば、それなりのベース（フォンやジュ）が必要です。 鴨のジュ をとります。 […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note 鶏肉とソーセージのロールキャベツ 胃にやさしくて 栄養たっぷりからだも温まり しかもおいしい。 鶏肉とソーセージのロールキャベツ しかないでしょ！ 作り方は、簡単！ 鶏肉の皮をむいて、極荒挽きのミンチにして、 小さく切ったソーセージ・ベーコン、ソテーオニ […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ 第二弾 ペルドロー （山ウズラ） ぐっと寒くなってきましたが、 それゆえ、ジビエがおいしくなる季節。 ジビエは、野生が基本。その肉自体もさることながら、 しっかりと熟成させた、ガラでとる ジュ（ダシ）を ベースにつくる ソース がジビエの真骨頂。 ペルド […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ、ピジョン・ラミエ ピジョン・ラミエ （ヨーロッパ産山鳩） 羽付き・中付きのまま、じっくり熟成させました。 羽をむしると、皮は薄く、しっとり。 熟成した香りは、まさにジビエ。（笑） 「いいーねー！！」と、うなるぐらいギリ。 ジビエはギリがう […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ再入荷しました。今度は、ペルドローです。 今回は、ペルドロー（山ウズラ）です。 グリ と、ルージュ があります。 スコットランド産の、野生で 散弾銃で 仕留めた後、空輸されました。 日本に入ってから ４日は 経ちますので、 もう・・・ぼちぼち・・・、フェザンター […]
