2018年12月18日 / 最終更新日 : 2018年12月18日 spoon Chef's Note 北海道産・蝦夷鹿の仕入れ状況について 今年もたいへんご好評いただいております蝦夷鹿。冬のジビエの代表格です。 ですが、当然野生を狩猟するわけですから、とれたり・とれなかったり。 しか～し！！年末・年始分ぐらいまでは確保できましたよ！！ あらたにフォン・ド・シ […]
2018年12月10日 / 最終更新日 : 2018年12月10日 spoon Chef's Note 年末年始の営業のご案内 ディナーは12月28日まで、新年1月5日から営業します。 ランチは本年終了、新年1月7日から営業させていただきます。 クリアな凝縮感を表現するには大変仕込み時間がかかります。 見た目シンプルなのでわかりにくいでしょうが・ […]
2018年6月19日 / 最終更新日 : 2018年6月29日 spoon Chef's Note ８周年記念感謝メニュー おかげさまで、当店は６月２７日でなんとか８周年を迎えられそうです。 いつもありがとうございます。 そこで、６月３０日(土)と７月１日(日)のディナーは ８周年の感謝デーとして両日特別メニューで 楽しんでいただきたいと思い […]
2017年6月22日 / 最終更新日 : 2017年6月24日 spoon Chef's Note 7周年特別メニュー ６月２７日・火曜日の６時３０分から同時スタートいたします、 ７周年記念特別メニューが決まりましたのでご報告させていただきます。 乾杯のお飲み物： シェフセレクト・スパークリングワイン もしくは ノンアルコールのスパークリ […]
2017年6月7日 / 最終更新日 : 2017年6月24日 spoon Chef's Note ラタトゥイユ フランスの野菜料理で代表的なものの ５本指に入るであろう「ラタトゥイユ」 毎年地元のクールジェット（ズッキーニ）が出回りはじめると・・・ 作りたくなって・・・というか、食べたくなってしまうラタトウイユです。 ちょうど蒸し […]
2017年6月5日 / 最終更新日 : 2017年6月24日 spoon Chef's Note 柑橘類のジュレ・カンパリ風味 まだギリ出回っている美浜の夏ミカン。 和歌山のカワチバンカン。 輸入のピンクグレープフルーツ。 今回はこの３種でジュレを作ります。 前回までは、日向夏・地元のあまなつ・熊本ジューシーオレンジ・ミネオラオレンジ バレンシア […]
2017年6月3日 / 最終更新日 : 2017年6月24日 spoon Chef's Note 南知多の魚介類 かげさまで、５月はムラこそあったものの、前半・後半と忙しく、 たくさんのお客様に、ぼくの渾身の料理を食べていただきました。 厳しい目利きで吟味した、安全な食材をしっかりと仕込みして、 あざやかに仕上げております。 その旨 […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年6月24日 spoon Chef's Note グルース（雷鳥）のロティ ええっ！？ 雷鳥！？ 獲っていいの！？ いいえ。 日本でも、フランスでも獲ってはいけません。 じゃ、コレは・・・？？ スコットランド産の雷鳥です。 モミの葉をしこたま食べていた時に仕留められたようです。 雷鳥は苦味が特徴 […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note フォン・ド・ヴォー ひさびさにフォン・ド・ヴォー仕込みました。 仔牛の骨と、牛スジとミルポワと水で。 シンプルですが、いい味になりました。 ゼラチンが結構出ていたので、このままソースのベースに使えそうです。 明日、ミルポワを足して２番をとり […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note 蝦夷鹿バラ肉の赤ワイン煮 １ 2日程、赤ワインでマリネした、シカバラ肉を こんがりと焼き色を付けてから、 じっくり蒸し煮します。 これを肉だけ引き上げて、 煮汁を濾し […]
