2017年6月3日 / 最終更新日 : 2017年6月24日 spoon Chef's Note 南知多の魚介類 かげさまで、５月はムラこそあったものの、前半・後半と忙しく、 たくさんのお客様に、ぼくの渾身の料理を食べていただきました。 厳しい目利きで吟味した、安全な食材をしっかりと仕込みして、 あざやかに仕上げております。 その旨 […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年6月24日 spoon Chef's Note グルース（雷鳥）のロティ ええっ！？ 雷鳥！？ 獲っていいの！？ いいえ。 日本でも、フランスでも獲ってはいけません。 じゃ、コレは・・・？？ スコットランド産の雷鳥です。 モミの葉をしこたま食べていた時に仕留められたようです。 雷鳥は苦味が特徴 […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note フォン・ド・ヴォー ひさびさにフォン・ド・ヴォー仕込みました。 仔牛の骨と、牛スジとミルポワと水で。 シンプルですが、いい味になりました。 ゼラチンが結構出ていたので、このままソースのベースに使えそうです。 明日、ミルポワを足して２番をとり […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note 蝦夷鹿バラ肉の赤ワイン煮 １ 2日程、赤ワインでマリネした、シカバラ肉を こんがりと焼き色を付けてから、 じっくり蒸し煮します。 これを肉だけ引き上げて、 煮汁を濾し […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note 蝦夷鹿バラ肉の赤ワイン煮 ２ 蝦夷鹿の煮込み、大変、好評です！ こちらは、蝦夷鹿骨付きバラ肉の煮込みです。 ソースは、酸味が鋭いのでクレーム・ド・カシスの甘味でほんの少し和らげています。 付け合わせは、スクナカボチャとベー […]
2015年9月23日 / 最終更新日 : 2015年9月23日 spoon Chef's Note 白イチヂクのコンポートと自家製牛乳アイスクリーム 少しだけ、秋っぽくなってきました。 さて、デザートです。 地元の白イチヂクです。 ズッシリとしてタネがプチプチです。 少し、お高いです。 皮むいて、赤ワインでコンポートにします 香辛料いれて、紙をかぶせて煮ます だいぶイ […]
2015年9月8日 / 最終更新日 : 2015年9月8日 spoon Chef's Note 見えないトコロに・・・・ ベース（フォンやジュ） ジャンルを問わず、高級店になればなるほど、 見えないところに、手間とコストがかかっています。 ソースひとつにしても、グッとくるものを 作ろうと思えば、それなりのベース（フォンやジュ）が必要です。 鴨のジュ をとります。 […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note 鶏肉とソーセージのロールキャベツ 胃にやさしくて 栄養たっぷりからだも温まり しかもおいしい。 鶏肉とソーセージのロールキャベツ しかないでしょ！ 作り方は、簡単！ 鶏肉の皮をむいて、極荒挽きのミンチにして、 小さく切ったソーセージ・ベーコン、ソテーオニ […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ 第二弾 ペルドロー （山ウズラ） ぐっと寒くなってきましたが、 それゆえ、ジビエがおいしくなる季節。 ジビエは、野生が基本。その肉自体もさることながら、 しっかりと熟成させた、ガラでとる ジュ（ダシ）を ベースにつくる ソース がジビエの真骨頂。 ペルド […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ、ピジョン・ラミエ ピジョン・ラミエ （ヨーロッパ産山鳩） 羽付き・中付きのまま、じっくり熟成させました。 羽をむしると、皮は薄く、しっとり。 熟成した香りは、まさにジビエ。（笑） 「いいーねー！！」と、うなるぐらいギリ。 ジビエはギリがう […]
