2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note フォン・ド・ヴォー ひさびさにフォン・ド・ヴォー仕込みました。 仔牛の骨と、牛スジとミルポワと水で。 シンプルですが、いい味になりました。 ゼラチンが結構出ていたので、このままソースのベースに使えそうです。 明日、ミルポワを足して２番をとり […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note 蝦夷鹿バラ肉の赤ワイン煮 １ 2日程、赤ワインでマリネした、シカバラ肉を こんがりと焼き色を付けてから、 じっくり蒸し煮します。 これを肉だけ引き上げて、 煮汁を濾し […]
2017年1月12日 / 最終更新日 : 2017年1月12日 spoon Chef's Note 蝦夷鹿バラ肉の赤ワイン煮 ２ 蝦夷鹿の煮込み、大変、好評です！ こちらは、蝦夷鹿骨付きバラ肉の煮込みです。 ソースは、酸味が鋭いのでクレーム・ド・カシスの甘味でほんの少し和らげています。 付け合わせは、スクナカボチャとベー […]
2015年9月23日 / 最終更新日 : 2015年9月23日 spoon Chef's Note 白イチヂクのコンポートと自家製牛乳アイスクリーム 少しだけ、秋っぽくなってきました。 さて、デザートです。 地元の白イチヂクです。 ズッシリとしてタネがプチプチです。 少し、お高いです。 皮むいて、赤ワインでコンポートにします 香辛料いれて、紙をかぶせて煮ます だいぶイ […]
2015年9月8日 / 最終更新日 : 2015年9月8日 spoon Chef's Note 見えないトコロに・・・・ ベース（フォンやジュ） ジャンルを問わず、高級店になればなるほど、 見えないところに、手間とコストがかかっています。 ソースひとつにしても、グッとくるものを 作ろうと思えば、それなりのベース（フォンやジュ）が必要です。 鴨のジュ をとります。 […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note 鶏肉とソーセージのロールキャベツ 胃にやさしくて 栄養たっぷりからだも温まり しかもおいしい。 鶏肉とソーセージのロールキャベツ しかないでしょ！ 作り方は、簡単！ 鶏肉の皮をむいて、極荒挽きのミンチにして、 小さく切ったソーセージ・ベーコン、ソテーオニ […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ 第二弾 ペルドロー （山ウズラ） ぐっと寒くなってきましたが、 それゆえ、ジビエがおいしくなる季節。 ジビエは、野生が基本。その肉自体もさることながら、 しっかりと熟成させた、ガラでとる ジュ（ダシ）を ベースにつくる ソース がジビエの真骨頂。 ペルド […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ、ピジョン・ラミエ ピジョン・ラミエ （ヨーロッパ産山鳩） 羽付き・中付きのまま、じっくり熟成させました。 羽をむしると、皮は薄く、しっとり。 熟成した香りは、まさにジビエ。（笑） 「いいーねー！！」と、うなるぐらいギリ。 ジビエはギリがう […]
2015年8月30日 / 最終更新日 : 2015年8月30日 ShinkaiT&J Chef's Note ジビエ再入荷しました。今度は、ペルドローです。 今回は、ペルドロー（山ウズラ）です。 グリ と、ルージュ があります。 スコットランド産の、野生で 散弾銃で 仕留めた後、空輸されました。 日本に入ってから ４日は 経ちますので、 もう・・・ぼちぼち・・・、フェザンター […]
