2日程、赤ワインでマリネした、シカバラ肉を こんがりと焼き色を付けてから、     じっくり蒸し煮します。         これを肉だけ引き上げて、 煮汁を濾し […]

蝦夷鹿の煮込み、大変、好評です！ こちらは、蝦夷鹿骨付きバラ肉の煮込みです。 ソースは、酸味が鋭いのでクレーム・ド・カシスの甘味でほんの少し和らげています。     付け合わせは、スクナカボチャとベー […]

少しだけ、秋っぽくなってきました。 さて、デザートです。 地元の白イチヂクです。 ズッシリとしてタネがプチプチです。 少し、お高いです。 皮むいて、赤ワインでコンポートにします 香辛料いれて、紙をかぶせて煮ます だいぶイ […]

ジャンルを問わず、高級店になればなるほど、 見えないところに、手間とコストがかかっています。 ソースひとつにしても、グッとくるものを 作ろうと思えば、それなりのベース（フォンやジュ）が必要です。 鴨のジュ　をとります。 […]

胃にやさしくて 栄養たっぷりからだも温まり しかもおいしい。 鶏肉とソーセージのロールキャベツ　しかないでしょ！ 作り方は、簡単！ 鶏肉の皮をむいて、極荒挽きのミンチにして、 小さく切ったソーセージ・ベーコン、ソテーオニ […]

ぐっと寒くなってきましたが、 それゆえ、ジビエがおいしくなる季節。 ジビエは、野生が基本。その肉自体もさることながら、 しっかりと熟成させた、ガラでとる　ジュ（ダシ）を ベースにつくる　ソース　がジビエの真骨頂。 ペルド […]

ピジョン・ラミエ　（ヨーロッパ産山鳩） 羽付き・中付きのまま、じっくり熟成させました。 羽をむしると、皮は薄く、しっとり。 熟成した香りは、まさにジビエ。（笑） 「いいーねー！！」と、うなるぐらいギリ。 ジビエはギリがう […]

今回は、ペルドロー（山ウズラ）です。 グリ　と、ルージュ　があります。 スコットランド産の、野生で　散弾銃で　仕留めた後、空輸されました。 日本に入ってから　４日は　経ちますので、 もう・・・ぼちぼち・・・、フェザンター […]