見えないトコロに・・・・ ベース(フォンやジュ)

ジャンルを問わず、高級店になればなるほど、
見えないところに、手間とコストがかかっています。
ソースひとつにしても、グッとくるものを
作ろうと思えば、それなりのベース(フォンやジュ)が必要です。

鴨のジュ をとります。
鴨ガラ と ミルポワ(香味野菜)

スュック(凝縮した旨味)がつくまで焼いて・・・

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赤ワインでデグラッセ(鍋底のうまみをこそげます)
ブイヨンと水を入れ弱火で煮だします。

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濾すとこんなちょっとに・・・

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さらに脂を引いて出来上がり。

こんなカンジで美味しくなるための保険をかけていきます。
ジュ・ド・ラングスティン(アカザエビのソースベース)

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大府の赤・黄・ピーマンのピューレとそのコンソメ

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今週の、シェフのまかないランチ用の豚肉の下ゆで

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と、こんなかんじです。
最終的にどうなるかは・・・???

今週末のお楽しみ~~^^