ジャンルを問わず、高級店になればなるほど、
見えないところに、手間とコストがかかっています。
ソースひとつにしても、グッとくるものを
作ろうと思えば、それなりのベース（フォンやジュ）が必要です。

鴨のジュ　をとります。
鴨ガラ　と　ミルポワ（香味野菜）

スュック（凝縮した旨味）がつくまで焼いて・・・

赤ワインでデグラッセ（鍋底のうまみをこそげます）
ブイヨンと水を入れ弱火で煮だします。

濾すとこんなちょっとに・・・

さらに脂を引いて出来上がり。

こんなカンジで美味しくなるための保険をかけていきます。
ジュ・ド・ラングスティン（アカザエビのソースベース）

大府の赤・黄・ピーマンのピューレとそのコンソメ

今週の、シェフのまかないランチ用の豚肉の下ゆで

と、こんなかんじです。
最終的にどうなるかは・・・？？？

今週末のお楽しみ～～＾＾