見えないトコロに・・・・ ベース(フォンやジュ)

ジャンルを問わず、高級店になればなるほど、
見えないところに、手間とコストがかかっています。
ソースひとつにしても、グッとくるものを
作ろうと思えば、それなりのベース(フォンやジュ)が必要です。
鴨のジュ をとります。
鴨ガラ と ミルポワ(香味野菜)
スュック(凝縮した旨味)がつくまで焼いて・・・
赤ワインでデグラッセ(鍋底のうまみをこそげます)
ブイヨンと水を入れ弱火で煮だします。
濾すとこんなちょっとに・・・
さらに脂を引いて出来上がり。
こんなカンジで美味しくなるための保険をかけていきます。
ジュ・ド・ラングスティン(アカザエビのソースベース)
大府の赤・黄・ピーマンのピューレとそのコンソメ
今週の、シェフのまかないランチ用の豚肉の下ゆで
と、こんなかんじです。
最終的にどうなるかは・・・???
今週末のお楽しみ~~^^