ジビエ 第二弾 ペルドロー (山ウズラ)

ぐっと寒くなってきましたが、
それゆえ、ジビエがおいしくなる季節。
ジビエは、野生が基本。その肉自体もさることながら、
しっかりと熟成させた、ガラでとる ジュ(ダシ)を
ベースにつくる ソース がジビエの真骨頂。

ペルドロー・グリ は クセもやや強めなので、
赤ワインと、赤ワインビネガー、
コニャック、ブイヨン、ジュ・ド・ビアンド、ガラ、ミルポワ
で、やや強めのソースにしていきます。

IMG_8612.JPG

いいかんじです。色ほど赤ワインの味は強くなく、
穏やかながら、キレのある酸味です。
タップリとソースをつけて・・・グッとくる味わい。^^
好きな人にはたまらないとおもいます。
大変、よろこんで頂きました。
僕もうれしかったです。

続きまして、ペルドロー・ルージュ。
こちらは クセも 味も やや弱めなので、
コクと 旨味と いいクセ を補うソースで。
ガラ、ミルポワ、ジュ・ド・ビアンド、ブイヨン、
をベースに、コニャック、白ワインで味と風味をつけます。
そして、フォワ(ペルドローの肝)と、フォワ・グラ、
無塩バターで、ブール・コンポゼ(合わせバター)を作ります。

IMG_8622.JPG
煮詰めたソースの仕上げにコレで、モンテ(濃度つけ)します。

IMG_8628.JPG

サルミ・ソースです。

こちらも、ええ感じで、グッとくる出来栄えでした。
お客様もよろこんでいらっしゃいました。僕も嬉しかったです。

ジビエのソースの味が、ビシッと決まると、
たまらなく気分がいいです。
料理人みょうり に尽きます。
これは自慢ではなく、自画自賛。(笑)

 

2014年12月