ジビエ、ピジョン・ラミエ

ピジョン・ラミエ (ヨーロッパ産山鳩)
羽付き・中付きのまま、じっくり熟成させました。
羽をむしると、皮は薄く、しっとり。
熟成した香りは、まさにジビエ。(笑)
「いいーねー!!」と、うなるぐらいギリ。

ジビエはギリがうまい。
でも、ノロが怖いので衛生面に気を使う、使う!(汗)

むしったピジョンは、バトーに。
キュイスとガラは、叩いてソースに。
フォワとハツは牛乳につけて血抜き。
ピジョンを鴨の脂でじっくり焼いて、
オーブンでさらにしっとりと火を入れます。
オーブンをあけると、忘れかけていたイイ香りが、ぶわっと立ちのぼります!
骨を外して、盛り付けます。

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出来ました!! クセをおさえつつ、
ピジョン・ラミエのパワーは、最大限に引き出せました。

ソースは赤ワインと赤ワインビネガーの黒コショウ風味。
付け合わせは、グリオットのコンポート・ベルベーヌ風味。と、
ピジョンの内臓入りレンズ豆の煮込み・地キャベツ包み。

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キャベツの中はこんなカンジです。

ジビエは作るのは大変だけど、これぞフレンチというかんじ!!
しかもすごくうまく出来たし!やったったぞ!
修行先の銀座のお店がなつかしい。
先輩方、ご指導ありがとうございました。
おかげさまで、がんばれています。
また、こういう料理を予約していただいて、

常連のお客様には本当に感謝しております。
ありがとうございました。

 

2014年11月