フォン・ド・ヴォー

ひさびさにフォン・ド・ヴォー仕込みました。
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仔牛の骨と、牛スジとミルポワと水で。

シンプルですが、いい味になりました。

ゼラチンが結構出ていたので、このままソースのベースに使えそうです。

明日、ミルポワを足して2番をとります。

こちらはブレゼのベースに使います。

 
これは、フォン・ド・シブルイユ用の蝦夷鹿の骨なんですが、

 

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あまりにも、肉が付いていますのでフォンとブレゼの中間のような仕上げにして、

「この肉は食べる用にしよっかな^^」ということで、

赤ワインとミルポワでマリネ。

あさって火にかけます。

 
こちらは、ジュ・ド・ラングスティーンです。

 

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ニュージーランド産の赤座海老でジュをとります。これもソースのベースです。

コレも2番をとりますが、かなり薄いです。

ですが、リゾットのベースなどには充分使えます。

 
野菜にしろ、魚にしろ、肉にしろ、フォンやジュ、ブイヨンなどの、

旨味と香りはとても重要です。
手間ですが、優しい味でありながら、奥深さと、力強さを演出するには

必要不可欠なダシなのです。
おいしいソースを作るために、このような用途別のダシをコツコツ仕込んでおきます。

今日もいい出来でした。 よかった、よかった。(^^)
では、また。